Шашлык-машлык

[Алексей Фоминых]

В канун выходных хочу поинтересоваться у Сообщества рецептами, особенно занимает вопрос маринада (кто в чем, если вообще...).

Наверняка у каждого имеется своя "уникальная" технология, которую подсказал один грузин (абхаз, узбек, уйгур и т.п.)

Поделимся?

[Борис Харламов (Site Admin)]

Ну... вариантов масса. Главное, не мариновать в уксусе, как почему-то многие делают. Мясо дубеет.

Мы любим в кефире мариновать. Мясо, соль, перец, лук, кефир... усё. Цимес в том, что даже жестковатое мясо становится нежным, и приобретает приятную кислинку. Друзья пользуют еще пару вариантов, которые мне понравились - с травами (эстрагон, он же тархун, и базилик) и c грузинской аджикой. В первом случае очень прикольный пряный вкус, во втором острый и пикантный.

А вот еще до кучи соус, который я всегда делаю к шашлыку-машлыку (да и просто так иногда). Рецепт выглядит примитивно, но на практике получается объедение. Итак, берем банку соуса томатного по-грузински и примерно такое же количество хорошего майонеза. Мелкими кусочками рубим чеснок, кинзу, базилик. Добавляем немного красного перца. Тщательно перемешиваем - пусть гламурно-розовый цвет не смущает - и на стол. Всем, кого потчевал, очень нравится.

[Константин Кулаковский]

А можно мариновать в майонезе - все необходимые компоненты в нём присутствуют. Просто и вкусно.

[Фёдор STaFF]

А можно мариновать в майонезе - все необходимые компоненты в нём присутствуют. Просто и вкусно.

Подтверждаю Только я майонез минералкой разбавляю.

[vadim55]

насчет уксуса полностью поддерживаю - профанация и перевод мяса!
а насчет маринадов (самодельных) то их особо и не надо если мясо брать не замороженое - так лишь для дополнительной сочности можно за час-два замочить в красном сухом вине со специями по вкусу - вполне достаточно!
на выходе получается вкус натурального продукта лишь немного подчеркнутый специями.
а майонезом либо другим кисло-молочным замачивать так уж лучше не шашлык а отбивные или прочие объемные куски (как аргентинцы жарить любят)

и вааще вот сегодня собирался, но не получилось...
а на прошлой неделе было вот это - (7 такий порций типа на 4 человека - пришлось 6 часов пировать)



кстати был испытан новый вид десерта (рецепт выужен из сети) - бананы (прямо в шкурке) фаршированые кусочками шоколада и разогретые на почти остывшем уже мангале - мммм..... г8лавное не передержать! готовка - дело одной минуты. есть нужно просто ложечкой! рекомендую, особенно если на пикнике присутствуют женщины и дети. Но лучше заранее не рекламировать а сделать сюрпризом!

[Chortos]

Борис Харламов, в кефире - это нечто! Особенно с травами. Всё прочее только портит мясо и желудок.

[ZuZu]

Основу маринада могут составлять
1. Уксус
2. Сметана
3. Майонез
4. Пиво

Остальное зависит от ИМХО повора
И уксус никакая не профанация.
Даже само мясо имеет значение.

[Александр Иванов]

Пробовал шашлык, предварительно замаринованный в томатном соке. ОЧЕНЬ вкусно.

[Alpine]

в пиве, самый вкустный шашлык

[Chortos]

Не уверен. А вот синина, тушеная в пиве - это объедение!

[Алексей Фоминых]

А вот синина, тушеная в пиве - это объедение!

Это Вы про свинину? Или что за зверь?

[Chortos]

Ну да... это я вместе со слюнями и буквы глотаю...

[vadim55]

пиво... пиво вымоет из мяса весь его вкус!!
разве что ненадолго или не шашлычные кусочки а здоровый кусок (предварительно натыкав его ножом)

продукт должен быть натурапьным!
если мясо, так оно должно и пахнуть мясом - хорошим жареным мясом (а не кефиром) и вкус его иметь
специи тоже ... аккуратненько надо - лишь бы этот самый вкус оттенить и даже подчеркнуть, а то иногда так "замаринуют" , что ешь и не поймешь - мясо это или какая рыба...
я не говорю что получится не вкусно, но это уже не шашлык будет!

кстиати томатный сок как маринад не пробовал, но он вполне ложится в концепцию шашлыка - не зря грузины кусочки мяса на шампуре всегда помидорчиками перемежают!

[Борис Харламов (Site Admin)]

если мясо, так оно должно и пахнуть мясом - хорошим жареным мясом (а не кефиром)

да, я забыл сказать, что в кефире мясо маринуется всего 2-3 часа. Соответственно, мясом оно и пахнет. Кефир дает лишь легкую кислинку, совершенно не перебивая родной вкус и запах.

[Герман]

Я использую сухое белое вино и лук. При этом период собственно моринации не два часа, значительно больше - не менее 6-7.
Очень хочу попробовать маринацию в чае - неоднократно слышал и читал, что это излюбленный грузинский способ.

Непосредственно при изготовлении я очень люблю нанизывать на шампур вместе с мясом лук, овощи (маленькие помидоры, перец).

[vadim55]

Даже само мясо имеет значение.

мощное откровение....

кстати в грузии уже веками живет одна поговорка - "из одного барана можно сделать только ОДИН шашлык!"

но нам бы их отары...

[vadim55]

да, я забыл сказать, что в кефире мясо маринуется всего 2-3 часа. Соответственно, мясом оно и пахнет. Кефир дает лишь легкую кислинку, совершенно не перебивая родной вкус и запах.

О! это другой коленкор...
так и я делал, но тогда маринадом уже кефир (да и кислое молоко тоже и т.д.) назвать сложно - скорее идет по разряду специй.
кстати самое его главное пользительное свойство - прикипая, дает хорошую корочку (и красивую!) удерживая тем самым сок внутри кусочков - не давая мясу на огне пересохнуть - отсюда и сочность получается!

[Chortos]

специи тоже ... аккуратненько надо - лишь бы этот самый вкус оттенить и даже подчеркнуть, а то иногда так "замаринуют" , что ешь и не поймешь - мясо это или какая рыба...
я не говорю что получится не вкусно, но это уже не шашлык будет!

Такое ощущение, что Вы пробовали шашлык разве что на Черкизовском рынке.

кстиати томатный сок как маринад не пробовал, но он вполне ложится в концепцию шашлыка - не зря грузины кусочки мяса на шампуре всегда помидорчиками перемежают!

Мясо перемежают помидорами по двум причинам - они придают мясу некоторую пикантную кислинку и, обладая большим количеством влаги, не позволяют мясу пересохнуть. Еще можно нанизывать ломтики баклажан, что придаст остроту, отличную от перечной.

[vadim55]

Такое ощущение, что Вы пробовали шашлык разве что на Черкизовском рынке.
.

не знаю кто такой этот самый "черкизовский рынок" (не бывал), а вот шашлыки не один десяток лет делаю.
и уж рецептов перепробова таких, коих вы на вашем рынке (если это ваш критерий) не найдете

кстиати томатный сок как маринад не пробовал, но он вполне ложится в концепцию шашлыка - не зря грузины кусочки мяса на шампуре всегда помидорчиками перемежают!

Мясо перемежают помидорами по двум причинам - они придают мясу некоторую пикантную кислинку и, обладая большим количеством влаги, не позволяют мясу пересохнуть. Еще можно нанизывать ломтики баклажан, что придаст остроту, отличную от перечной.

ну и...?
или "вкус томата" чем-то противоречит жареному мясу?
не понял вас.
а сам я помидоры нанизывать не любитель - слищком тщательно и неотрывно надо за жаром смотреть (что не всегда получается в наших компаниях)

[Борис Харламов (Site Admin)]

Кстати, еще пара излюбленных рецептов на шампурах. Делаем на большую компанию в качестве дополнения к мясу.

1) Берем картошку (НЕ молодую) среднего размера, не больше куриного яйца. Самый лучший из проверенных сортов - "Иван-да-Марья" (такая с фиолетовыми глазкАми). Обрезаем с двух концов в виде бочонка. Надрезаем ножиком по бокам или нацарапываем вилкой. Натираем солью. Нанизываем на шампур вперемежку с кусочками соленого сала. Получается сочная, вкусная и ароматная картоха с дымком. Жарится по времени примерно столько же, сколько и мясо.

2) Берем шампиньоны среднего и крупного размера. Обрезаем ножку (не обламываем под корень, просто срезаем нижнюю жесткую часть, остальное идет в дело). Маринуем несколько часов (маринад: уксус, соевый соус, вода, перец, чеснок). Жарим на шампурах минут 15-20.